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《风味原产地·甘肃》热播 众主创分享背后精彩故事

来源/ 甘肃文化产业网 作者/ 时间/2020-08-07 11:16:38
甘肃文化产业网按 随着日前全新美食系列纪录片《风味原产地·甘肃》的正式开播,瞬间“爆棚”的点击率轻松将甘肃美食的关注热度推向了一个高潮。

《胡麻》

《百合》

《羊肉》

《羊杂》

随着日前全新美食系列纪录片《风味原产地·甘肃》的正式开播,瞬间“爆棚”的点击率轻松将甘肃美食的关注热度推向了一个高潮。截至目前,该系列已先后播出了《羊肉》《百合》《羊杂》《胡麻》4集,即将播出第5集《呱呱》、第6集《牛肉面》,片中不断解密着大西北的风味美食,受到了全国网友们的热捧。近日,该片主创人员欣然接受了记者的连线专访,分享了这一经典佳作背后的精彩故事。

制片人李洁:让世界看到甘肃美食的丰富多样

作为“风味原产地”系列的第三部作品,此次该片一反前两季聚焦南方美食的路线,将深入中国内陆,通过探索“甘肃”这一丝绸之路重要路段的饮食文化,展现当地隐藏在食物背后的风土人情与历史文化变迁,打破人们对于甘肃的常规印象。

“这个系列很有意思,我们对它的整体设计更像一个拼图的过程。”制片人李洁告诉记者:“不同地区都是拼图的一小部分,我们则希望通过不断的积累,逐渐把风土和风味的拼图逐渐链接完善。这一次选择甘肃,可以让原产地系列的风味版图更均衡,也是给观众一个新的角度去了解甘肃。”

据李洁介绍,选择甘肃首先是因为之前有了东南的潮汕、西南的云南,这一次也是希望有与前两季有不同的风味。其次,关于甘肃的影视节目不少,但大部分是关注历史文化的,丝绸之路、敦煌、河西走廊、嘉峪关……这些都是很多人耳熟能详的,但很少有人关注甘肃的美食。

据了解,《风味原产地》系列还将会通过美国流媒体播放平台奈飞面向全球播放,这也必将给世界观众带来对于中国甘肃美食的全新感受。

“片中主要还原了更接近中国人生活的食物。”李洁告诉记者:“世界上每个国家和地区都有自己独特的饮食文化和食材食物选择,中国也不例外。但很多时候,我们对海外其他地区的风味了解也是片面的。甘肃乃至中国食物的丰富性、差异性,对于海外的大部分观众来说其实是非常陌生的,通过这个系列,必然能够让海外观众看到甘肃美食的多种多样,同时还能了解到这些食物的根系和流变。”

“尽管目前看来,甘肃美食在传播力和影响力上,不如一些其他地域性风味,但并不等于甘肃美食不丰富,不值得做。”她由衷地说:“在食材的选择、烹饪的精细上,甘肃由于地理物产的原因会相对选择性少一些,但可以做的真的很多。解读风味与风土的关系是一件让团队非常兴奋的事情,即使看上去很单一的谷物,竟然在甘肃被玩出了各种花样;原料和制作都是发酵饮料,离开甘肃,就变得难以驯服;即使是大家都比较熟悉的牛肉面,里面的讲究和变化也隐藏了我们之前不了解的技巧和心思。”

分集导演汪建红:没有最好吃,只有更好吃

“我是辽宁人,我本人是不喜欢吃羊肉的,一直觉得羊肉膻味不好接受。”《羊肉》分集导演汪建红告诉记者:“去调研羊肉这集之前,还有些担心如何品鉴。没想到去了以后,试着尝试了一口手抓羊肉,才发现,原来还有这么鲜美而不膻的羊肉。从甘肃南端的甘南草原到北部的嘉峪关,几乎当地有点名气的羊我们都吃了一遍,还知晓了不同年龄段羊肉的口感和味道区别。羔羊肉很嫩,切开后看纹理比较细嫩,色彩淡一些,粉嘟嘟的。”

在这一集中,还专门对嘉峪关烤肉进行了重点推介,给许多没吃过的朋友们留下了意犹未尽的遗憾。说到这,汪建红笑着表示:“嘉峪关烤肉不太容易和普通烤肉串来比较,因为嘉峪关烤肉指的不是单纯的某一种羊肉部位,而是羊全身部位。每一个部位口感和味道又有着极大的差别,具体风味除了看片子,还是最好去实地品尝方能感受真滋味。”

“在甘肃,不同的民族都有各自喜欢的食物,所以没有最好吃这个答案,只有更好吃的发现。特别是喜欢吃羊肉的人们,似乎没有什么菜不能和羊肉一块烹饪。”她说:“调研的时候,我和兰州人聊天,他们说,去市场买羊肉一般都不是一斤斤买回家的,都是半只半只买的。吃手抓羊肉,一个人都是一斤半起步的。”

第2集《百合》分集导演也是由汪建红担任,对此她也分享了为何在甘肃众多有趣的食物中选择百合的原因:“在做这个选题之前,我对百合的认识停留在西芹炒百合。我身边有朋友很爱吃百合,但也只知道百合可以做粥,煲汤,甚至百合具体长在植物的哪个部位都一无所知。百合具有一定的陌生性,甜百合又只生长在兰州,具有唯一性,这都是此次选题确定的因素。”

分集导演侯佳:从美食发现劳动的巧思和普罗大众的智慧

几乎所有甘肃人都知道筏子面肠,但对于第3集《羊杂》的分集导演侯佳来说却是第一次认识。她说:“去甘肃以前是没吃过筏子面肠的。当时只是在做调研的时候发现有一种食物叫筏子,觉得挺有意思。因为我以前去西北旅游,坐过羊皮筏子,然后就会比较好奇筏子变成一种食物是什么滋味的。”

“它的外形确实挺像香肠的,可以理解为羊杂香肠。”侯佳告诉记者:“如果直接吃水煮的,还是膻味比较重,我会比较喜欢吃油煎过的,更油润一些。筏子的口感其实比较复杂,因为它包含了几种羊杂,有羊肺、羊心、羊肠,都不太一样,所以是比肉肠的口感要更丰富。”

“第一次看到面肠,我会联想到年糕,但面肠口感会稍微松软一些。”她说:“吃筏子面肠的时候,通常会淋油泼辣子,如果是夜市上炒的筏子,还会加辣椒、洋葱。我觉得是非常有街头气质的一道小吃,当地人是特别爱的,吃的时候还会搭配一碗羊汤。”

“西北在羊杂这种食物的处理上有相通的地方,也有各自细微的区别。”片中的讲述不仅让网友们认识了这道美食,更让导演也对其有了更深的体会:“比如片子里拍的甘肃张掖肃南裕固族人吃的脂裹肝,其实在内蒙也有类似的,用的原料是差不多的,叫油包肝。还有拍张掖山丹的炒拨拉。炒拨拉是把各种羊杂放在一起炒的大杂烩食物,还有血肠,也有大家比较熟悉的羊杂汤。”

“我自己本身挺喜欢吃杂碎。不过,我是南方人,所以我经常吃的是鸡杂和猪下水。然后我就比较好奇甘肃人是怎么吃羊杂的。”她笑着说:“在做调研的时候就会发现,西北人把羊杂这种食物运用得非常极致,有各种各样的做法。它本身是一种下水,体现的是一种不浪费,然后还要做得好吃,这当中就会有劳动的巧思,有普罗大众的智慧,是非常有趣的一件事。”

众所周知,甘肃人特别爱吃羊头肉,那种热爱有点像南方人吃螃蟹,吃得精细、讲究。

侯佳说:“羊头肉也是一种羊杂,不过当时考虑到拍摄的最终呈现,我们没有专门去拍。吃筏子面肠的时候,确实是会搭配几块羊头肉,肉质很嫩,非常美味。”

分集导演杨苏烨:食物融合不同文化

在第4集《胡麻》中,最终主要讲述了甘肃本地土月饼的故事。片中,作为主角压轴出场的兰州土月饼存在于我市的永登、皋兰等地区,其五彩斑斓、层层叠叠的样貌在调研时吸引了节目组的关注。

“像是拿破仑蛋糕,更像张掖的七彩丹霞。”分集导演杨苏烨告诉记者:“在当地调研才真正吃到这种兰州‘拿破仑’,五种不同的香料,辛、咸、香、甜,有的负责味蕾,比如玫瑰、红曲;有的突出气息,比如胡麻、姜黄、香豆;在吃的时候总能联想起唐代礼乐图,有点玄幻……也许是潜意识里是将这种融合了不同文化的食物与开放包容的汉唐时期联想到了一起。”

“‘丝绸之路’、‘张骞出使西域’和‘大漠孤烟直,长河落日圆’等熟悉的短句和诗词,大概勾勒出了人们对于河西走廊的基本印象。”她说:“人类的迁徙伴随着物产和文化的流通与渗透,胡麻便是丝路上微不足道的一颗种子,却在不经意间植入河西人民的味觉基因,文化的发展总是漫长而自然的。”

据了解,在中国,胡麻的“胡”指的便是舶来于中亚的亚麻。胡麻的原产地位于乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦、吉尔吉斯斯坦交界的费尔干纳盆地,至今还生长着成片成片的胡麻,夏天的胡麻地是紫蓝色的花海。

“片子的开头,胡麻是以西瓜泡馍为载体登场的。”杨苏烨表示:“刚发现西瓜泡馍也是吃了一惊,当然对南方沿海长大的我来说,最大的吸引力其实是猎奇。但猎奇绝不足以支撑一个选题的成立。一种生活方式能够成为本地习惯,再演变成地方文化,一定有其道理,也能够溯源。”

“感谢真正的实地调研让我进入当地生活,感受当地的气候环境与生活方式。”她说:“农忙期间,瓜农们抢收蜜瓜,绵软香甜的蜜瓜是他们的利润较高的经济来源。成熟的西瓜比蜜瓜更难运输,于是清甜解渴的西瓜是瓜农们的私藏。而馍馍阴干后不会坏,又顶饱,搭配西瓜,水分和热量都有了,胡麻盐的咸香和西瓜的清甜在唇齿间融为一体,成为炙热夏天里的一份佳肴。”

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